南康荷包胙

荷包胙

荷包胙与南安府“戴状元”有关。相传，乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后，大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场，厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状，经蒸熟后，就成了一道菜肴。

南康的荷包肉，又名状元莱，荷包胙。据说是1778年(乾隆四十三年大余县人戴衙亨喜中状元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后大余、上犹、崇义县都受其影响。

荷包肉制作方法，其特征在于制作方法步骤如下：(1)、将五花猪肉切块，放入热锅内，将皮烤红；(2)、将烤红的五花猪肉刮洗干净，并切成2cm×2cm的方块，放入缸中盐腌1-2小时，然后加入调料，拌均；(3)、在鸡汤中加入米粉、百合粉，拌成糊状，并与五花猪肉混合均匀；(4)、用洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎，加旺火蒸煮4-5小时；(5)、将蒸熟后的荷包肉，用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装；(6)、将真空包装的荷包肉再放入杀菌锅内120-125℃温度下蒸煮0.5-1小时；(7)、进行外包装，即得成品；上述制作方法中各原料重量份比是：五花猪肉1000米粉90-110百合粉90-110盐15-20料酒5-8酱油10-12味精5-6五香粉2-4鸡精5-6味特鲜3-4白砂糖10-12花生油6-8乙基麦芽酚10-12。

“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀，还要腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，最后上甑蒸上3小时左右即成。

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