月饼，又叫中秋饼，中国节日食品，也是大中华地区、越南和琉球的中秋节食品。月饼最初为形如满月的饼，外观为圆形，后来有方形或其他形状。月饼外层通常以小麦粉为皮，其内有馅，馅料多种多样，如莲蓉蛋黄、五仁馅等等。月饼表皮上会印有不同的花纹、文字或祝福语句等。

概述

中秋节吃月饼是中华传统文化的风俗。宋代周密《武林旧事》开始有“月饼”的记载。明代已流行于民间。清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。月饼制法，以水油面团或酥油面团摘剂作皮，内包馅成扁圆形生胚，再入模具压使表面呈凸凹花纹，经烘烤成熟后食用。其皮因制酥法多种，有多样酥皮；其馅因用枣泥或五仁、豆沙、松仁、火腿及香料，而成多种不同风味的馅心。

中式月饼以广式月饼、潮式月饼、苏式月饼、京式月饼此四大派别最为普遍。此外，各地尚有各式各样的月饼，如：火腿月饼（云南）、椒葱月饼（江西）、水晶月饼（潮汕）、薄酥月饼（湖南）、冬蓉月饼（广东台山）、德懋恭水晶饼（陕西）、三白月饼（黑龙江）、海味月饼（山东）、鸡丝月饼（清真式）、酥皮芋泥月饼（潮汕、福建、台湾），港台有蛋黄酥和绿豆椪（台湾）、奶黄月饼和冰皮月饼（香港）、松片（韩国）。

溯源

古代月饼被作为祭品于中秋节所食，现已成为中秋节食品和礼品。根据《洛中见闻》，唐僖宗曾在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。据说北宋之时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”，但此说并未有文献核实。苏东坡的〈留别廉守〉一诗曾经提及“小饼如嚼月，中有酥和饴”，不过诗中并未说明时序是在中秋。

“月饼”一词最早见于南宋，吴自牧《梦梁录》中，和芙蓉饼、菊花饼、梅花饼等并列，且属于“市食点心，四时皆有”。周密《武林旧事》中也在“蒸作从食”中一章提到“月饼”，但仍然和中秋无关。在宋代，无论是在《梦梁录》、《武林旧事》或《东京梦华录》等著作中，提到中秋的吃食，皆为瓜果、美酒等，未有“月饼”的存在。。曾在北宋徽、钦二宗及南宋高宗时期出任要职的郑望之在其著作《膳夫录》中记载“汴中节食”，只提到“中秋：玩月羹”，显见宋代中秋时的节庆食物并非糕饼类。

月饼真正和中秋连在一起，是在明代。万历至崇祯朝中，宦官刘若愚的狱中著作《酌中志》卷二十饮食好尚纪略中提到：“八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者。加以西瓜、藕，互相餽送。西苑鹿藕。至十五日，家家供月饼瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰‘团圆饼’也。”万历年间，顺天府宛平县知县沈榜在其著作《宛署杂记》中亦提及：“八月馈月饼：士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。市肆至以果为馅，巧名异状，有一饼值数百钱者。”田汝成《西湖游览志》提及：“八月十五谓之中秋，民间以月饼相馈，取团圆之意。”，可见月饼于当时流行于民间。

清代已有详细记述月饼制作方法的书籍。如晚清女作家、女医师曾懿在其著作《中馈录》中即记有〈制酥月饼法〉：“用上白灰面，一半上甑蒸透，勿见水气；一半生者，以猪油合凉水和面。再将蒸熟之面，全以猪油和之。用生油面一团，内包熟油面一小团；以赶面杖赶成茶杯口大，叠成方形；再赶为团，再叠为方形；然后包馅。用饼印印成，上炉炕熟则得矣。油酥馅，则用熟面和糖及合桃等，略加麻油，则不散矣。”。作法和如今的苏式月饼极为类似。清代诗歌中亦有对月饼制作方法、馅料的描述。如诗人袁学澜在〈咏月饼〉一诗中细细描述从制作到享用的过程：“形殊寒具制，名从食单核。巧出饼师心，貌得婵娟月。入厨光夺霜，蒸釜气流液。揉搓细面尘，点缀胭脂迹。戚里相馈遗，节物无容忽。皓月瑶池怨，碗中泛青光。玉食皆入口，此饼乃独绝。沾巾银丝透，举头相思愁。儿女坐团圆，杯盘散狼藉。”杨光辅也在《淞南乐府》中写道：“月饼饱装桃肉馅，雪糕甜砌蔗糖霜”，显示月饼馅料愈加讲究。

另一关于月饼的传说，则和朱元璋建立明朝有关。元朝末年，统治腐朽，朱元璋联合各路反抗力量相约中秋举事，但朝廷搜查得很严，传递消息不便。于是军师刘伯温想出计策，命令属下把藏有“八月十五杀鞑子”的纸条藏在饼子中，再派人分头传送到各地起义军中。到了中秋那天，各路起义军一齐响应。

后来朱元璋夺取天下，适逢中秋佳节，便把当年起兵时以秘密传递讯息的月饼，作为节令糕点赏赐群臣。后来经明、清两代传承，中秋吃月饼现已成为中国节日文化的一部分。

派别

• 广式月饼，主要流行于华南，因为容易保存和运输，在全中国范围也最为常见。特点是外层皮薄而松软，馅料细滑而种类繁多，表面有印花。
• 苏式月饼，主要流行于华东地区，外层为千层酥皮，形状为饱满半球形。馅料分甜咸两种，甜可为豆沙百果，咸可为葱油鲜肉。
• 潮式月饼，主要流行于潮汕、闽南和台湾等闽语区。特点是外层为螺旋状的酥皮，馅料也多为细滑类的芋泥、豆沙或绿茶。
• 京式月饼，主要流行于中国北方，外形多呈球形或半球形。外层酥松但相对较为硬实。自来红月饼馅料多为干果和果仁辅以麻油甜面，自来白月饼则多为豌豆、枣泥等细腻馅料。

以地域区分的月饼种类

• 京式

• 苏式

• 宁式

• 衢式

• 沪式

• 广式

• 港式