甲壳素（chitin），广泛存在于甲壳动物如虾、蟹、甲壳虫等壳内的一种物质。化学成分为2-乙酰胺基-2-脱氧-D-吡喃型葡萄糖基β-1，4双基键合而成的直链多糖。聚合度约1万。

甲壳素可直接从甲壳内提取。首先以稀盐酸将其中的CaCO₃除去，然后加浓碱处理，除去蛋白质及其他有机物。经水洗、干燥即得。甲壳素为白色粉末。不溶于水及稀酸、稀碱溶液，也不溶于醇类和其他有机溶剂。溶于浓无机酸和无水甲酸。在浓酸或浓碱的作用下水解。以浓碱处理时，脱去乙酰基（）生成壳聚糖，其氨基与酸反应生成溶于水的壳聚糖盐。进一步反应可得多种性能的衍生物。其主要用途：①纯化水和从水中提取铀离子。②凝胶色谱柱的填充物和分子筛。③植物及微生物的保水剂。④纺织品的防缩、防皱处理剂等。